La innovación versus lo clásico

El Bulli - Espaguetis al parmesano
El Bulli - flickr.com

Tal como sucede en diversas áreas de estudio, en el mundo de la gastronomía, las aguas también están divididas y existen fervientes defensores de sus ideales, en posiciones encontradas. Tal es el caso de la cocina clásica frente a la cocina molecular.

Breve reseña: Cocina Molecular

En el año 1988, la gastronomía molecular, también llamada de laboratorio, fue declarada como una rama de la Alimentación y definida por sus creadores Hervé This y Nicholas Kurti, de la siguiente forma: “Es la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios” . El objetivo de dicha ciencia, es perfeccionar los métodos de manipulación de los alimentos y lograr productos innovadores como espumas o gelatinas, sabrosamente indescriptibles.

Uno de los elementos más utilizados en la cocina molecular, es el nitrógeno líquido, que puede cocinar como el fuego y a temperaturas muy bajas. Permite elaborar helados al instante. Sin embargo, desde Italia estalló una guerra contra los químicos en la cocina, y la batalla entre las leyes y los chefs, acaba de comenzar.
Descubre los restaurantes más originales del mundo que practican la gastronomía molecular.

El Bulli

Ferran Adriá es un chef español, considerado el mejor y más innovador del mundo, quien actualmente regentea El Bulli, un prestigioso restaurante donde es posible degustar productos impensados como: Aceitunas líquidas o té esferificado.

Ferran, lleva adelante tan ambicioso proyecto junto a Juli Soler, restaurador y Albert Adriá, chef especialista en dulces. Ellos se animan a sintetizar su cocina, de la siguiente forma: “Basada en vegetales, pescados, lácteos y frutos secos; también en la utilización de fondos de cocción livianos; buscando romper la estructura producto-guarnición-salsa; probando nuevas maneras de servir la comida y llevando adelante en equipo, un experimento técnico conceptual”.

Para acercar tales conceptos a la práctica, bucea en algunas creaciones de El Bulli:

  1. Snacks
  • Corte helado de parmesano
  • Espuma de humo
  • Platos
    • Ensalada de pasta fresca con caviar, témpura de cigalas y vinagreta de cebollino y limón
    • Terrina caliente de pularda y foie-gras de pato
  • Bebidas
    • Irish coffee de espárragos verdes y jugo de trufa negra
    • Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco
  • Cócteles
    • Aire helado de fresinha con crispy-LYO de frambuesa
    • Sangría blanca en suspensión
  • Postres
    • Sopa de lichis con enrejado de manzana, arándanos y granizado de hinojo
    • Buñuelos de plátano con sorbete de mojito
  • Pequeñas locuras
    • Bombón de eucalipto
    • Cornete de nube de café

    The Fat Duck

    Otro de los más prestigiosos locales de cocina molecular, es The Fat Duck, un elegante restaurante que funciona en Londres y pertenece al chef inglés Heston Blumenthal.
    Un típico menú degustación de The Fat Duck, cuesta algo de 150 libras e incluye:

    • Vapor de té verde al Nitro y mousse de limón
    • Gazpacho a la mostaza
    • Gelatina de codorniz y crema de cangrejos
    • Sopa de falsa tortuga
    • Salmón al licor
    • Tarta de manzana, hinojo, rosa y limón

    El restaurante de Blumenthal, también ofrece una interesante carta de vinos, con joyas para el paladar, provenientes de Estados Unidos, Alemania, Chile, Argentina, España e Italia, entre otros sitios. Incluso hay vinos, cuyo costo supera los 2000 o 4000 dólares. Vinos provenientes de Borgoña (Francia) que, simplemente, deben saber a gloria. Algunos de ellos son:

    • Chambertin, Grand Cru, Dom. Leroy 1949
    • Romanée Conti Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 2001

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